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回归乡情

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【2010---2016江西省川赣合作商会】招商专员 【2008---2016萍乡市川泸饮食文化传媒实业公司】投资人 【2015---2016南昌市芙楷经贸有限公司】财务总监

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川妹子教你5道经典川菜烹饪及做法精选03  

2013-07-01 12:12:27|  分类: 女人厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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01.青椒皮蛋

 

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原料/调料:皮蛋4只,青椒150克,酱油2茶匙,香油适量。
制作流程:
①将皮蛋剥去灰壳,在冷开水中洗净。将青椒(选用老嫩适宜的皮蛋及小青椒)用一根竹签穿上,在火上烧熟,用干净的沙布抹净,去蒂去籽,用刀剁细备用。 
②将每个皮蛋对剖两瓣,每瓣改成4小瓣,摆入碟中,放上剁细的青椒,将味精、香油、酱油调匀,淋在皮蛋上即可。 

 

02.冬菜扣肉

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配料:  
五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克。  
操作:  
(1) 猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。

 

 

03.藤椒农家鸡

 

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主料: 
农家鸡、藤椒、黄瓜、青椒 
调料: 
辣椒油、藤椒油、红油、味精、香料、香油 
做法: 
1、将农家鸡去毛开腹后,放入锅中,加入清水(以淹过鸡为度),用中火烧沸约6分钟后熄火,让农家鸡泡于沸水中约20分钟。 
2、农家鸡烫熟后,放进冰水泡约30分钟,这样可增加鸡肉的弹性,减低鸡皮的肥腻感。 
3、将冰镇后的鸡切成厚薄匀称的块状,装盘。[美食中国] 
4、根据自己口味调好味汁,均匀地淋在农家鸡上,拌上青椒、黄瓜即成。 
要点支招:这道凉菜属于“笑里藏刀型”,初入口觉得咸鲜,突然,藤椒的麻就在舌尖蔓延开来,当你快忍不住的时候,这股麻辣又悄悄地打了个弯,一丝甜味涌入喉咙。秘方在于藤椒油的运用,换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如。藤椒油一般在超市里可买到,也可用青花椒和嫩青椒制成粉后加食油调汁代替。 
特点:麻辣回甜。 
(2) 炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。  
(3) 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。 

 

04.凉拌麻辣牛肉

 

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原料: 
白煮熟牛肉250克。芹菜50克,炒熟花生米25克。香油15克,辣椒油10克,酱油30克,味精1克,花椒粉2克,葱15克。  
做法: 
1、将熟牛肉切成片;芹菜择洗干净,投入开水锅氽烫断生,捞出,用冷开水浸凉,挤干水,切成段;葱(去皮)洗净,一剖为二,切成段;炒熟花生米放在案板上用刀面稍拍,成为碎粒。  
2、取碗放入味精、辣椒油、花椒粉、香油调匀,成为麻辣味讦。  
3、将芹菜段、葱段放在盘子内垫底,摆上切好的牛肉片,浇上调味汁,撒上花生米粒,食时拌匀即可。  
特色: 
麻辣味厚,香鲜爽口。 

 

05.泡椒鸡杂

 

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原料: 
鸡心100克、鸡胗100克、鸡肝100克、泡椒100克、泡姜一块(约20克)、干木耳10克、大葱一小段、大蒜2-3版、青椒一个(可无)、料酒1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、盐1/2茶匙、油2汤匙、淀粉1/2茶匙。 
做法: 
1、鸡杂洗干净后备用,大蒜剥好; 
2、木耳温水泡发,生姜、大蒜和大葱切片,鸡胗去掉筋膜后,用刀小心的片掉上面白色的那层,切片备用;鸡心和鸡肝切片,鸡心要去掉里面较粗的血管;将切好的鸡杂用料酒、白胡椒粉和淀粉拌匀后腌制半小时左右; 
3、锅中倒油,油热至6成时,倒入葱、蒜、姜和泡椒爆出香味; 
4、下片好的鸡杂,翻炒至鸡杂变色; 
5、加入泡好洗净的木耳翻炒一分钟左右; 
6、最后下青椒丝,加盐翻炒均匀即可出锅。 
备注: 
1、鸡胗上的白色部分也可以不用去掉,但会觉得稍有些老; 
2、鸡心里面的血管尽量去掉,否则会有腥味; 
3、加入青椒是为了增色提味,也可以不用,或者用香芹代替。 

 

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