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【2010---2016江西省川赣合作商会】招商专员 【2008---2016萍乡市川泸饮食文化传媒实业公司】投资人 【2015---2016南昌市芙楷经贸有限公司】财务总监

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川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02  

2013-07-01 11:59:04|  分类: 女人厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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雪魔芋烧鸭 

 

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 

瓣30ml、新鲜尖红辣椒、姜10克、干花椒5克、香叶3片、料酒40ml、酱油15ml、盐5克、胡椒粉和葱适量。  
   
制作方法: 
  
    1、将雪魔芋用清水泡发1个小时以上,然后挤干水分备用用;将鸭子洗净后切成块,锅中水烧开后放入鸭块,大火煮开后捞起备用; 
  
    2、锅内油7成热后,放入干花椒、尖红辣椒、姜片、香叶、郫县豆瓣炒香,再加入鸭块翻炒均匀;加入半锅开水,放入雪魔芋、料酒大火烧开;  
   
    3、转小炖30分钟,加入酱油、盐胡椒粉调味;起锅的时撒上香葱即可。 

 
煎茄子

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 
调 料:
盐、生抽、老抽、鸡精各适量。 
做 法: 
1、茄子切成厚圆片,在茄子表面划十字刀;


2、用平锅将茄子煎成两面金黄待用; 

3、锅里倒入油,爆香葱、蒜,放入煎好的茄子,加少量水,调入盐、老抽、生抽小炖一会,再加入红青椒,出锅時加入鸡精即可。 

 

田园小炒鸡

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 


主料:
鸡腿3个、西兰花1个(小型)、香菇若干。
配料:
姜末、蒜末、料酒、蚝油、淀粉。
做法: 
1、鸡腿去骨,去皮,瞧那皮下厚厚的一层脂肪~;将鸡腿肉切块,用料酒、淀粉、水、和蚝油腌15分钟; 
3、西花兰洗净后撕小朵,在开水里焯一下,变色后捞出过冷水,沥干备用; 
4、油稍热后,放入姜末和蒜末; 
5、将腌好的鸡肉块倒入锅内,稍稍变色后放一点蚝油,继续翻炒至鸡肉外表略微焦黄,然后盛出; 
6、把切好的香菇放入锅内,煸出香味后,倒入一勺蒸鱼豉油,继续煸炒直到将香菇时的水分全部炒出;不加蒸鱼豉鱼也可以,只是味道会逊色一些。 
7、然后将炒好的鸡肉倒入,再放入焯好的西兰花,翻炒均匀; 
8、最后倒入2勺蚝油,如果没有加蒸鱼豉鱼,再用一点点盐调味,翻炒均匀后出锅。 

 

麻酱鸡丝

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 
原料: 
黄瓜150g、鸡胸肉150g。 
调料: 
芝麻酱一大勺、温水一大勺、蒜泥一小勺、盐1/4小勺。 
做法: 
1、黄瓜洗净切丝; 
2、鸡胸肉煮熟,撕丝儿; 
3、所有调料混合搅匀; 
4、黄瓜,鸡丝,调料搅匀装盘即可…… 

 

蒜香带鱼


 

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 
原料: 
带鱼、蒜蓉。 
做法: 
1、带鱼切段,为防止煎的时候鱼皮会收缩,在鱼身上划几刀; 
2、锅里放油,如果家里没有不粘锅,请先热锅再倒油,油烧至冒烟时倒出,再重新把油倒到锅里,然后再放带鱼煎透,如此煎鱼可让鱼皮保持完整; 
3、带鱼煎透后取出; 
4、锅里放底油,下蒜蓉爆香,再把煎透的带鱼放到蒜蓉上,开小火,让带鱼尽量吸收蒜的香味,然后出锅摆盘。 

 

双椒仔鸡块 
 

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 
原料: 
仔鸡一只(剁成小块)、青、红尖椒、香葱、腌姜片、蒜适量、盐、料酒、白糖、鸡精、干辣椒、花椒、油各适量。 
做法: 
1、把鸡块用水冲洗干净,然后用料酒和盐腌制片刻。 
2、香葱切小段,腌姜片和算切碎,青,红尖椒切成小块。 
3、锅中油烧热后,放入干辣椒和花椒,出香味之后,滤出花椒和干辣椒,把鸡块放入翻炒至表皮成深黄色。 
4、锅里留少许油,放入姜,蒜炒出香味,然后放鸡块和尖椒块,调入香葱段,白糖和鸡精,快速翻炒,出锅。

 

榄菜毛豆炒鸡丁

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人


原料: 
鸡胸肉1小片、毛豆50克、橄榄菜2大匙、胡萝卜1/3根、蒜1瓣。 
做法: 
1、鸡胸肉洗净切丁,用料酒、蚝油、白胡椒粉和干淀粉抓匀,腌15分钟; 
2、胡萝卜去皮切丁;毛豆入加盐的沸水中煮熟后捞出,过凉水沥干水分;蒜切片; 
3、锅入油,热后放入蒜片和胡萝卜丁煸炒至胡萝卜微微变色; 
4、倒入鸡丁炒至发白; 
5、分别倒入毛豆和橄榄菜炒匀,起锅前调入香油和少许盐即可。

 

青鱼豆腐

 

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 


原料: 
青鱼块、豆腐、雪菜。 
做法: 
1、青鱼块用盐,姜丝腌制10分钟。豆腐洗净切块,雪菜倒出也洗冲洗下。 
2、锅中多倒入一些油,油热放入鱼块,最好鱼身上要没有水,不然油会溅到身上的。中火把青鱼煎一下,中途把鱼翻下身,然后加入料酒,酱油,少许白糖翻匀。 
3、然后倒入豆腐和雪菜,加一小勺加谁盐焖烧7,8分钟这样。 
4、汤汁收的差不多的时候,撒点葱花即可出锅。

 

清炒鳝丝

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 
材料: 
活黄鳝、葱姜蒜。 
调料: 
料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、芝麻油、淀粉。 
做法: 
1、活黄鳝购买时让摊主泡熟后划成鳝丝; 
2、将鳝丝去除内脏洗净血污,切成寸断后滤干水份,拌上适量淀粉备用; 
3、将炒锅旺火烧热后加入植物油烧热,入葱姜蒜末煸香,倒入鳝丝快速煸炒; 
4、烹入料酒去腥,调入生抽、老抽、白糖迅速煸炒; 
5、炒至汤汁粘稠后出锅装盘,撒些胡椒粉,淋上芝麻油即可。

 

鸡丝黄瓜

 

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 
主料: 
鸡胸肉1块、黄瓜1条、郫县豆瓣酱2勺。 
配料: 
花椒1小撮、葱段、姜片3片、酱油1勺、糖1勺、盐少许、鸡精少许、清水2勺。 
做法: 
1、锅中加入清水,直接加入姜片和葱段,煮沸; 
2、水开后把鸡胸放入; 

3、大约5分钟,用筷子能轻松扎透鸡肉,而且没有血水流出,鸡胸就熟透了; 
4、鸡胸自然降温,黄瓜洗净后切丝铺在盘子底部; 

5、待鸡肉放凉后,用手顺着鸡肉纹理一条一条撕开,铺在黄瓜丝上; 
6、起炒锅,倒入油,待油稍热后转小火,放入一小把花椒,待花椒炸出香味且变黑后,丢掉花椒,只留下底油; 

7、倒入郫县豆瓣酱,炒出红油; 
8、倒入清水、酱油、糖、鸡精,煮沸后浇在鸡丝上。 
嘱咐几句: 
1、鸡胸肉一定要用手且按纹理撕成条状,否则影响口感; 
2、郫县豆瓣酱已经成盐份了,所以不建议再用盐调味; 
3、鸡胸的厚度不用,请根据实际情况调整煮熟的时间。 

 

香酥蛇段

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 
主料:蛇肉500克 
辅料:生菜(团叶)150克 
调料:醋10克,白砂糖10克,味精2克,香油10克,菜籽油150克 
做法: 
1. 将蛇剁成6厘米长的段,漂去血水,再入沸水中氽一水后洗净; 
2. 卤水烧沸,放入蛇段,卤至质软时捞起; 
3. 生菜切丝,拌成糖醋味; 
4. 将蛇段入油锅中炸至色呈金黄,起锅装盘,刷上香油,镶上生菜即可。 
要诀: 
1. 本品有油炸过程,需备菜油约500克; 
2. 炸制时应掌握好油温; 
3. 可配椒盐碟上席,满足不同味感需要。

 

辣味过江鸡

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 
原料:
鲜肉鸡1只(重约2000克),蕃茄2个,红油辣椒20克,油酥郫县豆瓣20克,酱油25克,精盐5克,味精2克,胡椒面1克,料酒25克,白糖15克,醋15克,蒜泥15克,葱花15克,芝麻酱25克,熟芝麻15克,姜片25克,葱节25克,花椒20粒,清汤适量。 
做法:
1、鸡开膛洗净,在汤锅内贴煮后捞出,用温水再洗一遍,然后用料酒、盐、味精、胡椒面,将鸡全身抹匀,装盆,把姜、葱节、花椒放在鸡上,腌1小时。 
2、鸡上笼蒸至熟软,取出晾凉,从鸡背上划一刀,去尽鸡么,在鸡膛内的一面划成长方块(注意保持鸡皮完整),胸皮朝下装碗内,将其余鸡肉切长块摆在上面,加汤上笼蒸透,取出翻扣圆盘中,将蒸鸡原汁浇在鸡上。 
3、番茄各切4瓣,去皮、去籽浆,烫热,摆在盘边周围。 
4、将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤,对成汁,装4个小碗,同鸡一起上桌即成。 
特色:
这个菜的做法考究,吃法别致,造型美观,鸡肉鲜嫩,咸甜酸辣,风味独特。 

 

鱼香荷包蛋

 

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 

 
原料: 
鸡蛋500克、大油50克,净葱、湿淀粉各15克,净姜5克,蒜瓣5克,泡辣椒10克,酱油35克,白糖20克,料酒25克,味精5克,汤50克,醋15克。

 
做法: 
1、上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。[美食中国] 
2、将炒勺烧热注油,待油热后将鸡蛋分次打入,两面煎成黄色,取出放入盘中。勺内留底油少许,把辣椒下入稍炒,倒入好的汁,汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。 

 

 剁椒蒸鸭血 

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 
 
原料: 
鸭血、葱、小红辣椒、盐、胡椒粉、五香粉、绍酒。 
做法: 
1、将鸭血切成块,葱切末,小红辣椒切圈; 
2、用盐、胡椒粉、五香粉、绍酒放入鸭血腌渍半小时; 
3、锅中放油煸香葱末,放入肉末煸炒出香味,放入小红辣椒圈、剁椒炒熟,炒出香味加少许盐、鸡精调味; 
4、将煸好的佐料倒在腌好的鸭血上,上蒸锅蒸10分钟即可出锅。

 

辣子蒜香骨 
 

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 
主料:猪排骨(大排)750克 
调料:大蒜(白皮)20克,大葱5克,辣椒(红、尖、干)8克,花椒6克,嫩肉粉5克,芡粉4克,白砂糖15克,植物油70克 
特色: 
麻辣香鲜,蒜香浓郁。 
做法: 
1. 将排骨剁成块,洗净; 
2. 大蒜剁成茸,加水,调成蒜茸水; 
3. 大葱切成葱花,备用; 
4. 用蒜茸水、盐、嫩肉粉、白糖、生粉把排骨段腌入味待用; 
5. 炒锅内注油烧热,将排骨过油捞出; 
6. 锅内留少许油,下入干辣椒、花椒炒香,放入炸好的排骨煸炒,加入盐、白糖炒匀; 
7. 出锅装盘,撒上葱花即可。 

 

香辣猪蹄

川妹子教你【烹饪19道经典川菜】02 - 外来工女人 - 外来工女人

 
主料:猪蹄750克 
调料: 
辣椒(红、尖、干)10克,大葱5克,姜3克,大蒜(白皮)4克,花椒3克,豆瓣辣酱8克,白砂糖7克,花生油35克,淀粉(豌豆)5克,料酒3克,五香粉3克 
特色:香辣适口,肥软适度。 
做法: 
1. 将猪蹄刮洗干净,剁成小块,用葱、姜、料酒腌制入味; 
2. 锅内注油烧热,放入猪蹄块炸至金黄色捞起; 
3. 锅内留油少许,下入辣豆瓣、香料、高汤、糖和猪蹄烧沸; 
4. 撇去浮沫,倒入高压锅中焖20分钟,取出猪蹄装盘; 
5. 锅内注油烧热,下入干辣椒、花椒炒香,倒入焖猪蹄的原汁,勾芡,淋在蹄块上即成。 

 

炖酥肉

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主料:猪肋条肉(五花肉)500克 
辅料:鸡蛋150克,淀粉(玉米)100克 
调料:盐10克,花椒10克,酱油15克,大葱15克,姜5克,胡椒粉5克 
做法: 
1. 干淀粉擀细用鸡蛋调成不稀不干的淀粉(手提时能流成线状即可); 
2. 猪肉用去皮的五花肉,切成约3.3厘米大的小块,用盐拌过,再放入蛋淀粉内裹匀; 
3. 炒锅置旺火上,菜籽油烧至七成热时,将裹满蛋淀粉的猪肉逐一放入锅内,全部炸完后,再重炸一次立即捞出; 
4. 用铝锅将汤烧开,放入炸好的酥肉,同时放入葱、姜、花椒、胡椒和盐,汤开后移于小火上炖至肉烂。

  

酱香芋夹

 

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原料: 
芋头片、五花猪肉。 


做法: 
1、芋头片入油锅稍稍炸一下; 
2、五花肉剁碎,腌制好,取两片芋头片,中间夹上肉馅,摆盘入蒸锅蒸十分钟; 
3、锅里放油,加少许蒜蓉爆香,倒入酱油,出香味后淋到蒸好的芋夹上 

 

红烧羊肉炖萝卜

 

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原料: 
羊肉、白萝卜、红枣、生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、陈皮、料酒、生抽、老抽。 
做法: 
1、羊肉剁成麻将块放入开水里,加入适量料酒、葱白、八角汆烫几分钟,捞出洗净血水; 
2、锅里加少许油,放入生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、小火炒香; 
3、加入沥干水份的羊排煸炒,喷入少许料酒; 
4、加入陈皮、适量生抽、老抽继续煸炒上色; 
5、一次性加入稍稍漫过羊排的开水,转大火煮开; 
6、将锅内所有材料转入慢炖锅,炖1-2个小时,放入去皮切块的萝卜、泡发的红枣、适量盐继续炖至酥烂即可。

 

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